冰糖炒菜的作用是什么？
冰糖就是白砂糖，是蔗糖的结晶体，呈透明的半透明状，纯白的则可能是经过加工的染色白糖。 虽然颜色不同，但营养价值是一样的。
在烹饪中主要起调味作用。一般用白糖和冰糖的量大约是10克左右，如果量太多的话就会觉得味道过甜了。而且放太早也易糊锅。
做菜时什么时候放糖好？ 如果是做糖醋排骨、糖醋里脊之类的菜品，那么应该在锅内油温五成热时放入冰糖或白糖，这时要不停地搅动至冰糖融化； 若是制作红烧肉、粉蒸肉、炖羊肉等需要长时间制作的菜肴，可以在最后出锅前约十五分钟加入冰糖或者白糖，这样既能防止其过早融化失去效果，又能保证最后成品的甜度和口感。
另外要注意的是，烹制含淀粉比较多的食材（比如土豆、芋头等）的时候最好不要放糖，因为淀粉会与水结合变成水淀粉，会让菜肴变黏，影响菜肴的口感。