酶制剂有什么作用？
作为食品添加剂，目前最安全、有效的添加剂就是酶制剂了 现在大家对食品添加剂的恐慌主要来自于对苯甲酸钠等防腐剂、苏丹红等着色剂以及甲醛泡大海带等有毒有害物质的担心。这些化学添加剂由于具有致癌、致畸、中毒等危害而在各国逐渐被限制使用或禁用。而酶作为一种生物催化剂，是通过改善食品的品质和功能特性来发挥作用。因此可以大大提高人们对于食品添加剂使用的接受程度. 从应用范围来看，目前已开发的20多种酶制剂中，95%以上用于食品加工工业，在食品行业中的应用主要有以下五种： （1）发色剂：如异抗坏血酸、苯甲酸钠等，在肉制品加工中起到延长保质期的作用；
（2）呈味剂：甜菜糖浆中含有葡萄糖氧化酶，可催化果糖生成甜味剂三磷酸甘油醛，进而产生葡萄糖苷酸，增加食品风味；
（3）漂白剂：含有多酚类化合物的食品原料经多酚氧化酶作用而被漂白；
（4）杀菌、抑菌剂：如乳酸链球菌素，通过抑制微生物细胞壁合成而起抗菌作用；
（5）抗氧化、防腐及防褐变剂：例如，超氧化物歧化酶（SOD）可以清除羟自由基，从而具有抗衰和防癌的功效，另外还可以防止油炸食品中的脂肪酸自动氧化，延长炸制品的存放时间；过氧化氢酶能够分解过氧化氢，因而可以作为乳酪等发酵乳制品的防腐剂。
随着现代分子生物学的发展，利用基因工程和其他先进的技术，可以通过遗传修饰提高酶的稳定性，创造高效新型的酶制剂，以生产出更多质优价廉的产品。相信随着科技的不断创新，以及人们对食品安全问题重视程度的不断提高，未来酶制剂在食品添加剂中占有一席之地。