发酵作用是什么？
发酵（fermentation）是指微生物细胞在不同条件下，通过分解营养物质来获取自身生命活动所需能量的过程。其中将无机物质转化为有机物质的过程称为光合作用；而将有机物转化为无机物并释放出能量的过程称为细胞代谢。 发酵过程受遗传基因的控制，可分为无孢子繁殖和有孢子繁殖两种类型。前者是通过细胞的分裂来进行扩增的，细菌等原核生物多采用此类方式；后者则是依靠形成子孢子来增殖，真核生物大多采用这类方式进行发酵。
在自然界中，任何含有碳源和氢源的物质均可能成为微生物进行发酵的作用底物。对于人类而言，由于食用碳水化合物类食物的习俗，使得该类营养物质成为了微生物最喜欢的发酵基质。在人体内，胃肠道中的微生物可以利用糖类物质进行新陈代谢，产生各种小分子的有机酸、醇类、醛类等物质，这些化学物质正是构成食物风味的主要来源。例如乳酸菌能够利用葡萄糖产生乳酸、丁二酮等有机化合物；异酸杆菌属能够发酵淀粉和蔗糖产生5-羟甲基糠醛和乙酰丙酸。
目前，人们对发酵作用的研究主要集中于食品及医药领域。在食品方面，人们关注的是如何控制发酵过程中微生物的生长，以及如何让酶更好地发挥作用以实现对营养成分的利用。而在医药方面，人们更多是想掌握微生物的代谢途径，从而为抗生素等的制备提供理论依据。