百矾有什么作用？
1、防腐作用 食品中加入适量的明矾溶液，能吸附水分，起到干燥剂的作用，可防止食物变质；明矾水解产生的铝离子具有杀菌作用，能够有效杀灭细菌，防止微生物滋生，达到防腐的效果；另外，由于铝具有抑制酵母菌和霉菌的作用，因此也可以作为烘焙食品的防腐剂。
2、凝固作用 当溶液的pH值大于等电点时，明矾就会形成带负电的胶体凝块，如果将这种含有明矾的溶液加热到60℃以上，就有可能会发生絮凝沉淀，从而使溶液澄清。这也是我们平时使用明矾做泡打粉的原因。经过一段时间，气体产生，使蛋糕、饼干等膨胀起来。
3、其它效果 用明矾做的泡打粉除可以作为发酵剂外，还可以起到膨松剂的作用，可以使做出的糕点蓬松酥脆；用明矾浸泡过的淀粉可以制作凉粉、粉丝等，并且能使食物更加透明、光滑，带有晶亮感。 不过，虽然明矾有很多的作用，但是目前国家已经禁止将其添加到食品添加剂里，这是因为明矾中含有一定量的硫酸铝，而人体若过多摄入硫酸铝，则有可能出现恶心、呕吐等症状，如果体内积累过多，还会引起神经中毒，出现精神错乱、发狂等症状。