老抽有什么作用？
“抽”是什么？ 生抽和老抽都来自酱油的制作过程，而制作酱油的过程，关键就在于“抽”。 在酿造过程中，原料中的蛋白质会分解成氨基酸，氨基酸又会在酱料中被合成呈甜味的酱油酮（Ketosis）。不过这个过程并不能让酱油变得深色，要使酱油变黑，还需要一个过程——焦糖化反应。 当酱醅经过发酵、加热灭菌后，其中的酵母消失，细菌增多，其中就有能产生黑素的微生物。黑素是颜色色素的主要来源，它在菌体蛋白的作用下，可以转化为黑色素。随着菌体的生长，黑色素不断沉积，最终形成了深色的酱油。 而老抽的色素形成过程，就是在生抽的过程中，加入焦糖色液而形成的。焦糖色液的甜味来自还原糖（如葡萄糖），它的颜色取决于其中所含的酚类化合物。 常见的酚类化合物有：儿茶素、表儿茶素、绿原酸、咖啡酸、香草酸等。这些物质都具有颜色的属性，只不过儿茶素和表儿茶素因为带有香醇的味道而被广泛用于食品配料中。 在加入焦糖色液之后，这种味道会和酱油的咸味互相协调，带来令人愉悦的口感体验。