维生素怎么发挥作用？
说到“水”，不得不提到另外一个神奇的物质——“载体蛋白”（carrier protein）或称“转运蛋白”（transporter protein）。它们就像运输员一样，负责把各种营养物质运送到细胞各个部位，而维生素正是通过载体蛋白进行“运输”，发挥生理功能的。 比如当细胞需要维生素B1时，它先与特定的酶结合形成“辅酶”；然后该辅酶与核酸、蛋白质等组成“复合物”；最后该复合物与载体蛋白“相结合”，透过细胞的细胞膜进入细胞内被利用。
同样，在细胞需要矿物质元素（钙、铁、锌等）的时候，也是由载体蛋白将这些矿物元素从细胞外带到细胞内。也就是说，如果没有了载体蛋白的运载，任何维生素或矿物质都很难被吸收利用。 人体内存在着大量具有不同特定功能的营养素转运蛋白家族，目前已知的就有数千个。每个营养素都有各自专用的转运蛋白来承担其运输任务。
除了直接为身体组织代谢提供原料的物质如维生素、矿物元素等需要在细胞的细胞膜上完成跨膜转运才能供体内使用之外，其他绝大部分激素（包括胰岛素）、药物和糖类都需要先穿透细胞膜，再通过特殊的细胞器——线粒体，才最终获得能量来源。这个过程非常复杂，需要多种酶参与反应，并且需要载体蛋白的协助。否则这些物质就会在细胞内堆积，引起中毒症状。因此可以说没有载体蛋白，生命活动就无法进行。