发面加白糖有什么作用？
这个问题我曾经在高中做过研究，当时我们老师说发面的过程实际上就是酵母菌发酵的过程。而酵母菌属于兼性厌氧微生物，这意味着在氧气充足的情况下，它会进行有氧呼吸，在氧气不足的情况下，它进行无氧呼吸。 有氧呼吸中产生的二氧化碳会使面团产生气泡，所以会蓬松起来；而无氧呼吸产生酒精和乳酸等，这些产物有毒，会对酵母菌本身造成毒性作用，因此需要添加食盐来抑制其生长。
老师还告诉我们一个关于发面的秘诀——1斤面粉加6-7克小苏打，用温水化成盐水后倒入面粉中和成偏硬一点的面团（这样蒸出来的馒头比较暄软），然后盖上盖子或者保鲜膜饧制20分钟再揉一遍，会更均匀。 这个方法是中学时期自己实验得出的最成功的配方，屡试不爽！后来自己做馒头、包子都会按这个比例配小苏打和水。当然，如果不喜欢小苏打的味道，也可以不加。 另外我还知道一个有关面食的小秘密：在做面食的时候，如果在面粉里掺入适量的糯米粉，做出来的面食不仅口感好，而且特别韧（有嚼劲）！这是为什么呢？因为糯米粉的主要成分是淀粉，而淀粉遇热会糊化形成多糖，具有粘性。
不过要注意，面团里最好只含有适量糯米粉，不能全部都是用糯米粉来制作，因为糯米胶有很强的粘性，如果用量过多，面团非常黏手就很难操作了。 我个人觉得可以在和好的面团表面刷一层油防粘连，然后把盘子盖在上面，再用抹布包裹住盘子，防止蒸汽水进入盘子里形成小水滴而弄脏桌面。 用筷子拌的话，速度会非常慢，可以改用刮刀或者和面刀来搅匀。