和面加盐起什么作用？
这个问题我十年前问过我的老师，他说，盐的作用主要有两个，一个是增加筋力（面团起筋是加工馒头、面条等需要揉面的食品的关键），另一个就是调味了； 至于为什么有咸味呢？因为人体摄取钠的主要方式之一是通过吃食盐，即食用盐的主要成分氯化钠进入人体后，在胃液的作用下电离成钠离子和氯离子，然后通过血液循环进入中枢神经系统，引起味觉感受器兴奋，从而感觉到咸味。所以从上面来看，加盐确实是能增加咸味的。 但加了盐的面团会不会影响发酵的时间或者造成发不起来呢？不会的！其实酵母菌是个嗜碱性的微生物，它在碱性环境是不繁殖的，只有在酸性环境中才能生长（最佳PH值为7.6-7.8左右）。当面团中加入的盐浓度低于0.5%时，对酵母菌的存活率几乎没有影响[1]，在发酵面食的时候放心地加酱油、咸菜、豆瓣酱等等带有咸味的食物。
但是要注意的是，盐的加入时间是很讲究的。一般是在和面时候最后一步加入，而且要用筷子搅拌使其溶解。如果提前放入水中溶解再和好面，那会造成面筋断裂，形成不了稳定的面絮。同时也要注意不要添加过量食盐，过量的食盐会影响面团发酵，这样就会影响到最终面食的质量。