面粉里放碱起什么作用？
在制作馒头、包子等面食的时候，人们经常会用到小苏打（即酵母粉当中的发酵剂），以此来起到发面的效果。但你知道为什么用小苏打能够发面吗？它又到底起了哪些作用呢？ 今天小编就来大家聊聊这个话题！ 首先从小苏打本身来说，其化学名称叫碳酸氢钠，是一种常见的碱性物质。而从生活中来看，它常被用于食品制作中，特别是面食制作。比如我们在制作发糕或者馒头时，如果加入一定量的碳酸氢钠，就能起到中和面里面酸性的作用，进而达到发面的效果。用碳酸氢钠发酵还可以制作出香香的蛋糕哦！
从原理上来讲，当碳酸氢钠加入到面粉中后，它会和水发生反应，生成氢氧化钠和碳酸根离子。而面粉中的淀粉酶对于氢氧化钠是非常敏感的，它能够将氢氧化钠分解成具有催化活性的氢氧根离子和钠离子。此时如果温度适宜且时间足够的话，面粉中的酵母菌就会吸收氢离子逐渐生长繁殖，同时释放出二氧化碳气体，这就是面团发面的过程。 而其中起着关键作用的，就是上述反应生成的碳酸根离子。因为它是弱酸根离子，所以具有很强的碱性，可以中和蛋白质所带的酸性。还能与氨基酸产生反应，进而抑制了霉菌和细菌的繁殖活动，使得面团能够在合适的环境中顺利的发起来。 所以下次你看到馒头房师傅在揉好的面团里放入一小勺“白色粉末”的时候，就不要惊讶了，人家那是在给面团“吃”碳酸氢钠呢！
除了小苏打以外，我们日常用到的泡打粉其实也是由小苏打演变而来，不过其中的成分不再单纯，而是由碱性粉末、酸性粉末和中性粉末组合而成。在使用过程中也需要加水溶解后再使用。 而所谓的“自发粉”实际上就是添加了硫酸铝钾（也就是明矾）的水泥，使用时只需要加入适量水即可。