什么是蛋白质变性作用？
蛋白的三级结构是由许多氨基酸残基通过氢键形成的，如果某些氨基酸失去一个或几个氢原子，则该氨基酸的极性就会发生变化从而破坏氨基酸之间原有的氢键；当氨基酸序列改变时其生成的分子中可能形成新的氢键，从而使分子内的氨基酸排列顺序发生变化（当然也可能没有变化），这种由于氢键的变化引起的蛋白结构的变化就叫做变性。 举个例子吧——你手被冻红了然后解冻后变紫了，这是变性吗？当然是，因为温度的改变使得局部氢键发生了变化从而导致氨基酸之间的排列顺序发生了下述：无序→有序（链状），这是一种可逆的过程，因此温度恢复后颜色又会变成紫色。
所以说，对于具有三维结构的蛋白来说，变性是指其构象发生了变化，而对于只有二级结构没有三维结构的人没蛋白质来说，变性就是指其化学键发生了断裂重组形成了新的分子。 那变性作用会给我们带来什么影响呢？ 答：首先，对于具有生物学活性的蛋白质来说，变性会使之丧失活性。这主要是因为活性部位的结构需要保持一定的对称性才能发挥功能，而变性往往会破坏这种对称性。失活的蛋白往往容易受到微生物、酶类或紫外线等的降解，使其彻底失去生物学活性。例如血红蛋白中的二硫键断裂导致其变性失活。其次，变性作用还会对蛋白质的生物合成起到一定抑制作用。最后，有些变性后的蛋白质会发生聚合反应，形成多聚物。