豆瓣酱是什么作用？
明确一点，豆瓣酱是蔬菜！！！（虽然他看起来像酱料） 蔬菜的营养价值在于其富含丰富的维生素和矿物质，而淀粉和蛋白质的含量其实很低。所以如果将肉类跟蔬菜放在一起炖煮，一段时间后肉中的蛋白质会融入汤汁中，食用后人体就会吸收更多的蛋白质；如果先放蔬菜后放肉，同样的时间，菜里的维生素会更容易被人体吸收。 所以蔬菜的作用就是提供营养并且保持食物中营养成分的完整性。
我们常用的烹调方法有炒、烧、煮、炖等，这些方法都会对蔬菜产生一定的危害。比如炒青菜的时候为了保持绿叶菜的脆嫩，往往会过油或者爆炒，这样蔬菜的营养会被破坏掉；再比如煮汤，在煲汤的过程中，营养物质会慢慢溶解到汤里，汤的味道也越来越浓，但是这也是让营养物质释放出来的过程，如果没有这些汤，光靠菜，营养价值肯定没有现在这么高。
那为什么酱腌菜就不会损失这么多营养价值呢？这就要提到酱腌菜的腌制工艺了。盐可以帮助杀灭微生物，起到防腐的作用，同时也能使蔬菜的细胞脱水，通过渗透作用保留其中的营养成分。值得注意的是，这个步骤虽然能保存住蔬菜的部分营养素，然而因为食盐浓度很高，有些不耐盐的维生素会有少量丢失。 酱腌菜的发酵过程也是一个微生物发挥巨大功能的过程。首先，乳酸菌和其他有益的微生物可以分解蔬菜中所含的纤维素，把不溶性纤维转化为可溶性纤维，从而更有利于消化液的接触，达到了助消化的作用；其次，蔬菜中含有的抗营养因子会在发酵过程中得到分解，比如草酸，植酸，大豆甙元等在发酵后可被利用率大大提高；最后，有益菌群能够合成许多有利于健康的物质，比如氨基酸，蛋白质，维生素等等。所以说酱腌菜即保留了蔬菜原有的营养价值又增加了额外的有益成分。
不过要注意的是，由于酱料和酱腌菜中都含有大量的钠元素，因此痛风和高血压患者应该少吃或不吃。另外患有消化道溃疡的人也要适量食用，以免刺激胃肠道，延长病程。