鸡蛋蛋白的作用是什么？
作为世界上最早开始研究蛋品加工的国家之一，中国人对蛋的加工利用可谓是非常充分了，除了少数地区(如云南)至今还保留有一些原始的制蛋方法外，大部分地区的蛋品加工都相当成熟和现代化。 题主所说到的“鸡蛋蛋白的作用是什么”这个问题，其实已经有了非常充分的答案。
只不过可能没有涉及到让题主满意的深度，所以想就这个话题再深入论述一下，与题主和各位知友一起探讨、学习。
首先，要搞清楚“鸡蛋蛋白的作用是什么”这个问题，最关键的一点就在于——我们要弄清楚蛋白的成分到底有哪些，各成分的功能又如何呢？ 鸡蛋中富含蛋白质是不争的事实，但很多人恐怕并不清楚，这些蛋白质其实可以分为两种：一种是构成蛋白质的氨基酸20种，另一种是蛋白质合成后所产生的不饱和脂肪酸、胺基酸等副产品——类胡萝卜素、生物活性物质等。 而我们通常意义上所说的“蛋白质”，一般是指第二种，即那些由蛋白质氨基酸直接构成的蛋白质，而第一种（即组成蛋白质的各种氨基酸）虽然也属于蛋白质的范畴，但是与食物的消化、吸收、营养价值评定等方面关系并不是很大。 在探讨“鸡蛋蛋白的作用到底是什么”时，关键是要理清这两种不同性质的蛋白质之间的关系以及它们在机体里的作用。
一般来说，食物蛋白质的营养价值取决于其构成比例，如果一种物质含有人体必需氨基酸越多，那么这种物质蛋白质的营养价值越高。 按照人体必需氨基酸的比例，我们可以把食物蛋白质分为4类：
第一类为完全蛋白质，其必须氨基酸齐全，营养价值高；第二类为半完全蛋白质，它的氨基酸模式接近第1类，但缺少几种必需氨基酸；第三类为不完全蛋白质，它的氨基酸模式与第2类相近，也缺少几种必需氨基酸；第四类为劣质蛋白，除含有极少量必需氨基酸以外，其他氨基酸的含量都很低。
根据以上的分类标准，鸡蛋中的蛋白质属于哪种类型呢？ 据分析，鸡蛋蛋白质中含有17种氨基酸，其中9种是人体必需氨基酸，因此属于第一类的完全蛋白。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例也是符合人体需求的，因此被人体消化吸收后的利用率也是非常高的，可以达到95%以上。 既然鸡蛋蛋白是一种营养价值很高的蛋白质，那为什么还要特意提出“不要吃生的鸡蛋蛋白”的建议呢？
主要就是因为鸡蛋蛋白中含有沙门氏菌，如果没有煮熟煮透，就有可能引起沙门氏菌中毒。