炸油条放糖起什么作用？
这个问题，我小时候可是认真研究过！ 首先，你要明白，炒面糊时放糖的目的在于，利用砂糖在油炸过程中迅速碳化的特性，为面团提供酥脆的口感和良好的上色效果。 同时，糖还是最好的助燃气体。当油温达到150℃左右（这个温度可以迅速杀死其中的酵母菌），糖会在面饼表面形成酥脆的外皮并放出气体使面团蓬松，产生“油条”的造型。 而你提到的“发酵过程加入白糖促进发酵”的问题，个人认为可能是由于所使用酵母菌的属性决定的。现在市面上有很多酵母菌剂，添加了麦芽糊精、淀粉、白砂糖等辅料。这些辅料的配比不同可能会影响酵母菌的活性以及最终的发泡性能。当然，也有可能是因为其中某种或几种辅料的味道遮盖了酵母本身的香味，而人们习惯了添加糖发面的做法，因此误认为是在发酵过程中添加了糖分。 其实，真正的传统制作方法中是不需要额外添加糖分的。例如老北京的做法就是在和面过程中直接加入小苏打并用凉水和面，制作而成的馒头、花卷等主食带着天然的酸甜的口味。 (ps.至于为什么是天然甜味而不是蔗糖，我个人推测是因为小苏打本身带有碱味，而加入的糖分能够很好地中和这种味道并且带来良好的风味)