煮稀饭加碱有什么作用？
在稀饭里放碱，其实是一种传统的发酵方法，叫作“碱发酵”。在以前没有酵母的情况下，人们利用碱的发酵作用制作面食和酿酒，现在则主要用于制作馒头、包子等发面食品。 不过虽然都是“发酵”，用碱和酵母的作用原理却是完全不同的。
首先从口味上来讲，使用碱发酵做出来的食物会带有淡淡的甜味，这种甜味来自于酵母代谢产生的果糖。而酵母菌本身含有碳水化合物，经过发酵会产生酒精和热量，因此用碱发酵出来的食物还带有酒香味儿。
从制作工艺上来看，用碱发酵一般需要高温蒸煮，然后加入足量小苏打（即碳酸氢钠），充分搅拌后盖上盖子闷一会儿即可。由于微生物只有在有氧的条件下才能进行呼吸作用，因此用碱发酵一定要控制好温度和透气程度，否则就容易烧锅糊底了。 在发酵过程中，苏打与面粉中的淀粉和蛋白质作用生成糖类，这些糖类又为细菌提供了营养，从而有利于细菌的繁殖。随着细菌的繁殖，面粉中的淀粉会被逐步分解成单糖，再慢慢合成多糖，最后形成新的细胞物质。这个过程就是面粉的发酵过程。
目前市面上售卖的自发面粉一般都经过了提前发酵，因此使用起来非常方便。自己在家做的话，可以把面粉和适量白糖混合在一起，然后用温水和面，等到面团表面出现蜂窝状时就可以使用了。 用碱发酵做出来的馒头的口感会比酵母发面的更暄软劲道，而且保留有浓郁的麦香味儿。但由于添加的小苏打会直接刺激人体的胃黏膜，因此吃多了会对肠胃功能造成一定的负担。 现在有了酵母粉之后，人们都习惯用酵母发酵制作面食，殊不知用碱同样也可以做出美味佳肴来！比如很多人喜欢吃的老北京炸酱面，就是用豌豆末和豆瓣酱经碱发酵后做成臊子而成的，入口鲜咸醇香，余味无穷。