糖在面粉中起什么作用？
糖的作用主要是提供能量，改善面食口味和质感，另外还有发酵的功能 1、提供能量：糖的主要功能就是提供能量，每克碳水化合物可以提供4千卡热量，而脂肪可以提供9千卡热量，蛋白质提供的热量则更少，因此如果想要增加饱腹感，就应该多吃富含碳水化合物的食物；
2、改善口感：添加到面团里的糖能够改善面食的口感和质量。比如做馒头的时候如果放一些白糖，蒸出来的馒头会更松、更嫩；做面条的时候适当加些砂糖，不仅可以使面条更加劲道，而且蒸制时不会粘锅；做饺子皮的时候可以加入少许的淀粉和砂糖混合在一起，做出来的饺子皮更柔韧，不容易破，煮出来的饺子更是晶莹透明，有嚼劲；
3、发酵功能：制作面食的时候，如果一次发酵成功，那么其中的主要功臣就是糖分。因为酵母菌在繁殖过程中需要大量消耗糖分进而产生热量，从而促使面团发酵。如果第一次和面时不放糖，而后面烘焙的时候放糖，也是可以达到同样效果的。不过这样会增加面包的血糖上升速度，对糖尿病病人不利。所以建议糖尿病病人不要一次性摄入太多未发酵的面食，比如刚烙好的饼、刚煮熟的饺子等。
除了以上说法外，还有另一种观点。 这是一种被大多数人都忽略的概念——升糖指数（GI）。 GI是衡量食物引起人体血糖升高程度的指标，这个指标值越高，就表示吃下这种食物后，越容易升高血糖水平。目前认为比较安全的升糖指数数值为小于55，而很多常见主食的GI都大于70，应该尽量避免。而添加糖类的面食GI普遍高于杂粮，因此更应该控制摄入量。 常见的各类食物的GI值如下： 所以，从这一点来说，也应该控制好面食的摄入，不要过量食用。